A Search from Within: Investigating the Genetic Composition of Panamanian Geisha – 25 Magazine, Issue 9

STEPHANIE ALCALA explores the current state of genetic diversity and how we can create climate resilient crops, as she shares some highlights from her research project investigating the genetic composition of the beloved Panamanian Geisha.[1] The specialty coffee industry is most vulnerable to climate change, because it relies solely on the production of Coffea arabica, …

Water and Coffee Acidity: How to Adapt Your Water for Different Extraction Methods – 25 Magazine, Issue 9

MARCO WELLINGER of ZHAW (Wädenswil, Switzerland) explains why alkalinity is more important than pH and why you should adjust your water recipes to your beverage ratio and extraction method. Even as raindrops are falling to earth, gases already diffuse into it, most notably CO2. The dissolved CO2 combines with water to form carbonic acid, which …

French Coffee Refined and Redefined – 25 Magazine, Issue 9

NOA BERGER traces how French cafés and roasters navigate the “glocalization” of specialty coffee. All photos by Albin Durand for La Fontaine de Belleville.  Despite being relatively slow to catch on, this movement has caught the attention of the culinary industry, as evident by the recent entry into specialty coffee of French chef Alain Ducasse. …

Calling the Shots: 20 Years of the World Barista Championship – 25 Magazine, Issue 9

KELSEY KUDAK traces the evolution of the global competition and its impact on the specialty coffee industry over the past 20 years. Last year, Agnieszka Rojewska, who was the first woman to win the World Barista Championship (WBC), used an Ethiopian coffee to journey back to her first visits to cafés. She mused upon the …

Highlights and Trends from Design Lab 2019 – 25 Magazine, Issue 9

First established in 2016, Design Lab – a platform showcasing great design in specialty coffee – has continued to grow. Now in its fourth year, the competition celebrates the design efforts of our industry through four key platforms: coffee spaces, coffee vessels, packaging, and brand. As the hundreds of submissions are received and carefully evaluated …

2019年设计实验室的亮点和趋势 – 25 Magazine, Issue 9

设计实验室成立于2016年,它作为一个展示精品咖啡设计的平台,不断地发展壮大。如今进入它的第四个年头,会举办竞赛通过四个主要平台来表彰我们行业的设计努力:咖啡空间、咖啡容器、包装和品牌。 今年4月在波士顿举行的精品咖啡博览会上,Greater Goods Coffee Roasters成为了2019年设计实验室空间类的获奖者,他们保留了自家大楼中有50年历史的仓库/拖车场的原始金属结构和地基,以此为基础打造出温暖而温馨的空间。 在收到数百份参赛作品后,评委们都会对它们的独创性、功能性和可持续性进行仔细的评估,对于每年席卷精品咖啡实践方面的一些最大的趋势给予独特的解读。以下是我们今年在波士顿精品咖啡博览会和柏林咖啡世界的参赛作品中注意到的一些趋势。 活珊瑚色之年 尽管已经有许多报道称,即将到来的“Gen Z Yellow”浪潮会取代往年颇受偏爱的“Millennial Pink”,但我们似乎仍坚持使用较暖的柔和色调。在过去的20年里,Pantone Color Institute一直通过对不同行业和平台的趋势分析,对“年度流行色”予以确定。 目前尚不清楚哪种趋势会最先到来,但今年的参赛作品在包装和品牌方面普遍所用的颜色与今年所选的颜色非常一致:PANTONE 16-1546 活珊瑚色。“为了应对日常生活中日益强烈的数字技术与社交媒体的冲击,我们正在寻求真实且身临其境的体验,以实现人与人的联系和亲密感。”Pantone Color Institute在其色彩说明中如是说。它“散发出大自然中色彩充满渴望、熟悉感和活力的那一面”。 Kin-Kin Coffee提交的参赛作品,在2019年设计实验室咖啡世界中属于“包装”类别;在Greater Goods的空间内部,有一个中央放置的咖啡吧,允许客人从任何方向与咖啡师互动。 微妙的复杂性 “特别”不再意味着“独占”,因此更柔和、更开放的字体得以采用。这也有助于形成一种中性的身份认同,在18–34的年轻人中,其中50%的人会对此产生共鸣。[1]对于参赛者Hêrmann-Thômas Coffee Masters来说,这种联系是有意为之的:“我们希望在提供墨西哥最好的咖啡的同时,反映出性别平等(这在墨西哥并不常见),以及我们对设计和建筑的热情。” 这种设计方法的其他特点包括温暖的中性色、柔和的淡彩和异想天开的说明性元素。 在Van & Co.的包装类参赛作品的前部和中部,精致的字体得到了大胆的应用;Rishi Tea在今年4月的博览会上赢得了品牌类奖项;这是来自DONA的品牌类参赛作品。 成长融入自然 自然世界的影响并不会随着年度的流行色而开始和结束:咖啡包装不仅成为了一种独特的为艺术而艺术的表达,而且其涉及的艺术作品主要也是对自然世界的一种更柔和、现实感更弱的印象。“我们希望利用包装袋的侧面为体验增添美感。”包装类参赛者Feast Coffee & Culture指出。“其侧面上有着各种各样的配图,其目的并不是要表达口感评价或咖啡类型,而仅仅是为了提升人们的日常体验。” Mexico的Hêrmann Thômas Coffee Masters创作了两个虚构的角色,一只正经、热爱咖啡的驼鹿(Hêrmann先生)和一只醉心于饮茶和烘焙的兔子(Thômas女士),以体现其事业;Square One Coffee Roasters提交了其品牌的各种应用来打印宣传材料,包括一张色彩缤纷的latte art throwdown海报;Feast Coffee & Culture将不相关的配图贴在包装袋两侧,为咖啡冲泡体验带来更多美感。 [1]Fusion所进行的大规模千禧一代调查(2015)主要针对居住在美国的千禧年一代。 您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.

卢旺达阳光普照 – 25 Magazine, Issue 9

成排的棕榈树、整齐的鲜花、干净得让人难以置信的街道 – 这些事物会让我联想到新加坡或瑞士,但它们却在这里!街道是如此洁净而充满绿意,我很想知道在这里是否能找到哪怕任何一点灰尘。2013年,我第一次来到卢旺达,寻找一处安身之所,然后创办了一家公司,成为一名年轻的女性企业家。基加利不仅干净,而且非常安全。当一位出租车司机告诉我,在任何时间四处走动都很安全后,我非常好奇,以至于在凌晨3:00时外出跑步。我非常惊讶!我也确信基加利是一个我可以安家的地方。 第二次到访时,我访问了National Agricultural Export Development Board(国家农业出口发展局,NAEB),所有的咖啡在出口前都要在那里经过检查和批准。它所建立的系统有力且高效,给我留下了深刻的印象。NAEB系统地将每个检查后样本保存一年,以防出口期间出现任何问题。 1904年,德国传教士在Mibirizi地区首次将咖啡引入卢旺达。在1994年的卢旺达悲剧之后,全球社会齐心协力支持该国的复苏。在USAID-Finance(美国国际开发署财务部)的支持下,诸如Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages(联合加强卢旺达农业合伙计划,PEARL)和Sustainable Partnerships to Enhance Rural Enterprises and Agricultural Development(促进农村企业和农业发展的可持续合伙计划,SPREAD)等开发项目得以启动。这些项目旨在通过精品咖啡行业发展卢旺达。事实上,由于其人民决心通过生产优质精品咖啡为国家带来发展,卢旺达在品质和生产一致性方面具有巨大潜力。 卢旺达政府一直非常支持这一举措,鼓励当地生产者从半水洗式加工转向最佳精品咖啡的生产。自2001年以来,通过各种援助项目,水洗式加工现已遍布全国各地。卢旺达现在拥有超过229个咖啡水洗站(CWS)生产高品质咖啡。NAEB引入了区域系统,允许特定的水洗站在特定地区工作,确保农民公平有效地被分配到距离其最近的CWS。农民们现在会将其咖啡带往专门的水洗站。在这样的系统落实之前,农民们会将咖啡带至任何能够支付最高金额收购其咖啡的CWS。然而,新区域系统鼓励CWS在长期内投资,与农民共同生产优质咖啡。 随着卢旺达精品咖啡行业的不断发展,当地的烘焙公司正在兴起,其目的是生产和出口烘焙咖啡。Gorilla Coffee和Misozi Coffee就是这样的两家公司。此外还启动了新的烘焙商/零售商项目,专注于通过在线销售平台阿里巴巴进行分销,该项目由卢旺达和中国政府提供支持。 精品咖啡是美丽的“千山之国”卢旺达的最佳大使之一,这并没错 – 但它也将人们联系在一起,为国家创造就业机会和以品质为导向的价值观。这是一个惊人的经济发展载体,将全球的投资者带入该国。我很高兴来到卢旺达,享受令人惊叹的美景,并通过咖啡成为该国发展的一部分。 INYOUNG ANNA KIM,LetSequoia的CEO,是一位社会企业家,致力于通过经济活动的创造,促进卢旺达和刚果民主共和国当地人民的发展并赋予其权利。   您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.          

引领风潮:世界咖啡师大赛的二十年 – 25 Magazine, Issue 9

KELSEY KUDAK追溯了过去20年全球竞争的演变及其对精品咖啡产业的影响。 去年,世界咖啡师大赛(WBC)的第一位女冠军Agnieszka Rojewska用一杯埃塞俄比亚咖啡,梦回她第一次光顾的咖啡馆。她的脑海中萦绕着精品咖啡的顿悟体验:它颠覆人们期待的方式;牛奶如何让浓咖啡变得触手可及;分享一口浓咖啡时的喜悦。 在蒙特卡洛的一个会议中心的小角落里,一个原本旨在提高17名职业咖啡师的声望并使其获得尊重的小型聚会,现在已经演变成一个拥有62个参赛国家并具有奥运会风格的盛大活动的全球竞赛场。竞赛也有其所有的可变性:这一天将会很完美,还是说咖啡的口味会稍微与参赛者所想的不同? 评委们在寻找一位“精通技术和工艺”并“热爱咖啡师职业”的冠军。但冠军们在表演之外还必须对咖啡知识有广泛的理解,因为他们成为了某种超级英雄,充当着“榜样”和“他人灵感”的来源。标准很高,而即使有着如今的所有技术控制,咖啡依旧无法持久。如今在WBC的第20个年头,它仍然是当今咖啡技术、文化和网络趋势的载体和反映。曾经被视为愚蠢的比赛,现在变成了一个15分钟的平台,不可否认地改变了人们的生活。年复一年,WBC拓宽了我们对咖啡现状的理解,并拓展了咖啡的边界。 *** 2000年时,WBC与它今日的样子几乎没有任何相似之处。因为赞助的机器只有两个冲煮头,并且只有一个单把手和一个双把手,参赛选手们为三位评委调制了九杯饮品。为了方便观众,浓咖啡机上面装有镜子,以映出在宴会桌布上摆放的小桌子上发生的事情,而咖啡师则背对着评委工作。评委们对技术和感官方面进行评分,最初的评分标准来自马术和体操,并对咖啡师是否“熟悉”机器、是否检查过研磨情况以及在“牛奶起泡”时“是否显得自信”打分。(更为暧昧的标准包括“咖啡师是否会根据拼配咖啡的口味调制浓咖啡?”)代替了拿铁艺术,牛奶饮料被加以蚀刻或是高高地堆上泡沫,小杯被从钢到塑料再到铝的任何东西压实。主持人在倒咖啡的中途插话,评委可以在咖啡师工作的时候询问其正在做什么。观众欢呼大叫,咖啡师们佩戴赞助商的徽标。这是一场真正意义上的体育赛事。 为了方便观众,浓咖啡机上面装有镜子(迈阿密,2001年)。 第一届冠军Robert William Thoresen仍然把这次胜利归功于他的职业道德和注重细节的个性。Robert利用他在酒吧的经历为他的客人带来了热情好客的元素,无论是在比赛还是在他的奥斯陆门店中都是如此。 Robert Thoresen在蒙特卡洛被加冕为首位世界咖啡师冠军后,和他的团队合影留念(2000年)。 Robert的比赛筹备领先于他们的时代:他在刚刚起步的咖啡论坛上搜索关于研磨、拼配咖啡和“汽蒸”技术的信息。他记得,自己是唯一一个自带磨豆机和牛奶,并注入拿铁艺术的选手,将自己与堆成山的牛奶泡沫和自制糖浆的潮流区分开来。他的概念性特色饮料旨在模仿食用巧克力松露的体验:他用干冰冷却浓咖啡以防止稀释,并且因为没有规定特色饮料的体积,他把它盛在一个咖啡碟里,用他在锡条里摇过的一团奶油来抵消浓咖啡的味道。随后,评委们以他们挪威的祖父母享用饭后咖啡的方式,将这苦甜参半的饮品拿到自己面前。 *** 每一年,比赛都愈加正规化,来自世界新的地区的选手也参与进来,使得规则也更加明确。奶类被定义为“奶牛的奶”;评委被禁止在舞台上吃饭或在选手之间吸烟休息;参赛选手被禁止将辣椒、生姜和咖啡以外的任何东西放入把手,到最后也不再要求在评委的桌上提供糖。但是为了促进公平性,比赛还要求实现评委的标准化,使其来自更广泛的人才库,并在一天间轮换,而不是在台上使用痰盂来避免摄入过多咖啡因。 澳大利亚的Corinne Tweedale(中间)和比赛组织者Tone Elin Liavaag(右边)在2001年的迈阿密WBC上。 第一次评委标准化选拔于2003年在波士顿举行,同时也标志着2个双把手的采用和12杯饮料和4个感官评委的现行形式的形成。来自14个国家的二十一位评委对赛场上的咖啡知识和行为进行了40个问题的笔试,所有人都获得了认证。第二年,在的里雅斯特(Trieste),评委申请人增加到94人,其中64人被录用,25人获得认证,14人则参加比赛。为期一天的评委研讨会包括对六台浓咖啡机的实操培训,每一站的前决赛选手和冠军都会提供指导。 从2004年起,相对性评判不断从分数表中被移除。诸如“咖啡师看起来似乎在享受他所做的事情?”等评语被略去,关于“正确压实”的含义的争论也已平息。这些规则使技术得到统一,竞争目标得到简化,同时为文化差异留出了空间。评分用语从“非常好”或“非常差”改为“可接受”或“不可接受”。 2007年,当比赛地来到东京时,WBC迎来了一次更大的转变,迎接范围更广的参赛者以及创新的冲击。这也是首次进行比赛现场直播的一年,也就是说,两名志愿者将参赛者的视频实时上传到YouTube上,这更大程度上反映了对咖啡的讨论正在转向Twitter等全球平台和其他形式的社交媒体。 Miyuki Miyamae,代表日本参赛,照片拍摄于她在2007年东京WBC的表演开始前。照片拍摄者:Emily Oak。 2007年,来自英国的James Hoffman凭借两杯来自哥斯达黎加和肯尼亚的单品咖啡,从比赛中胜出,开启了另一种新潮流,并引发了对价值链叙事的更广泛讨论。这一举措得到了感官评判标准化的支持;现在,评委们要根据提供给他们的口味感觉评分,而非他们的偏好。因此,尽管霍夫曼承认他的浓咖啡中黑加仑子的感觉“不同寻常”、“与众不同”,但只要那个感觉,以及他的精品饮料中的烟草泡沫,与他所说的相符,评委就会将其排除在考量点之外。 互联网也帮助推动了这些单一产地式的叙事,这使得咖啡馆流行起来。长期担任评委的Emily Oak曾是参加WBC的澳大利亚选手,她说,以前,“当你想了解咖啡的信息时,你就给磨坊发了传真,有人开车沿路送去,农民就会写下说明”。但随着Skype和对原产地的访问变得司空见惯,生产者的叙述成为比赛中不可或缺的一部分。随着信息交流的加快,参与者开始通过海拔、土壤和加工技术更好地了解他们的咖啡,比赛趋势也与此同步。那一年也标志着女性首次在WBC历史上进入前三名:来自美国的Heather Perry位居第二,她现为SCA董事长。 2011年,随着世界咖啡协会(WCE)的成立,发生了又一次重大转变。其目标是使全球竞赛标准化,包括全国竞赛,因此WCE的关注重点是扩充其经过良好标准化选拔的国际评委群体。到2013年,该组织已通过了250名评委的认证,他们通过了感官品鉴技能、书面技能、咖啡师技能和实践技能的测试。WCE还成立了两个委员会:比赛战略将与当时的SCAE董事会以及Rules and Regulations Committee(规则和条例委员会)联系,后者将与专家合作以确保比赛保持其权威。 *** 实际上,WBC已经成为咖啡师精修其技能的一种手段。因为它迫使参赛者分解他们所做的每一步及其背后的原因,比赛形式也成为许多咖啡馆培养新咖啡师的培训工具。在比赛季期间,参赛选手们会对一种咖啡了解颇深,能从它掉落在篮子里的方式知道其口味。他们已经发现了它最佳的烘焙日期,进行过试饮,并在其老化的日日夜夜里与之共处。他们将知悉咖啡的种植、采摘、加工和烘焙的方式,如果他们真的非常优秀,就会讲述自己的故事,与其咖啡相辅相成:一种热情好客的叙事,它普适、有感知力,且有创新性。 但胜利不仅仅来自勇气和纯粹的天赋。正如冰岛资深评委兼组织者Sonja Bjork Grant所言:“认定一名咖啡师有潜力成为世界咖啡师冠军的能力只占1%。他们的支持体系、纪律、机遇和家庭则占余下的部分。” 还有其他因素使这一见解复杂化:金钱(有时会阻碍参赛选手的参与)和语言(波兰人Agnieszka以她的第二语言赢得去年的比赛)。虽然规则允许选手带翻译参赛,但他们必须付费请翻译参加,而且,正如Sonja指出的,这有时可能是一种障碍。翻译无法向评委解读“你眼中的火焰”。尽管后来几年的比赛吸引了更多来自主要生产国的选手参赛(来自萨尔瓦多的Alejandro Méndez和来自危地马拉的Raúl Rodas,分别在2011年和2012年获得冠军),但来自非洲原产国的选手尚未进入决赛。 Agnieszka在阿姆斯特丹举行的2018年世界咖啡师大赛决赛中担任评委。 尽管比赛已进入可以说是最具技术性的时代,但仍有发展的空间。获胜者将为他们的工艺和行业赢得一个平台,这是一项不可思议的责任,将占据来年的大部分时间。许多人很快就指出了该平台可能的关注焦点:对Sonja来说,可持续发展和气候变化可以放在首位;而Robert认为,通过对咖啡馆中顾客进行教育,有更大的机会提高咖啡的市场价格:为什么一杯乳制发酵的咖啡其价格与一杯葡萄酒相当?Gesha和Cattura之间,或是自然处理和蜜处理之间有什么差异? 咖啡正在快速进化。”Agnieszka在她2018年的演讲中说道。“昨天的新知识基本上成为了今天的标准。这是一件令人兴奋的好事。但在某种程度上,这让我不禁思考:我们要走向何方?精品咖啡的未来在哪里? KELSEY KUDAK是纽约市的一位记者,专注于咖啡题材报道和外来移民的故事。她拥有New York University叙事新闻学硕士学位,曾为《New York Times》、《New York Magazine》、《Standart》等其他各类出版物撰稿。 …